义大利麵兵法全攻略(一):为了反对教会发明的「掐死麵」

分类:最具特色 324赞 2020-06-16 478次浏览

在《Al dente、ナポリタン,与打滷麵》那一篇的时候有提到Al dente是义大利文,语源是「to the teeth」,是指义大利麵咬起来坚实的意思。而ナポリタン(拿坡里义大利麵)则是日本最受到欢迎的平民美食之一。类似ナポリタン这样的软烂口感吃起来实在像在吃麵糊一样。

好吃的麵必须要吃到劲道、筋道所组成的弹牙口感,因此煮义大利麵必须在过于有感觉稍微过度有嚼劲的时候就捞起,因为在滤器中等待盛盘的时间里余热还会让麵继续熟透,或是入平底锅和酱汁搅拌,因此必须要拿捏得当,麵才会好吃。

义大利麵好吃的关键是盐和油在酱汁不会过鹹的前提之下,一定要能加多少盐就加越多越好,油也是儘可能大方地用。煮麵时也要加盐,用大量的滚水来煮,每公升的水约需要加12克的盐。 以《甜蜜人生》(La Dolce Vita)而受到举世着目的义大利最受尊崇的导演费德里柯・费里尼(Federico Fellini)曾说过「人生就是义大利麵和惊奇的组合」。

义大利文的麵pasta其实就是麵团的意思。这种水、麵粉,有时还加了蛋液的混合物製作出来后,就成了上百种不同种的义大利麵形状与料理,以及超过八百年被纪录的历史的原型了。而由于义大利的地理环境南北狭长,因此各地的气候风土的差异非常大,加以历史上各地方各自为政的时间相当长,因此不同地区都有着自己独特的传统美食。

比如义大利北部多使用牛油与鲜奶油,而且以肉类为中心;南部则多使用橄榄油和蕃茄,地中海沿岸有着丰富的鱼贝类,西西里岛等南部地区并生产着丰富的蔬菜和水果。因此义大利流传着「根本没有什幺所谓的义大利菜,有的只是各地的乡土美食而已」的说法。也因此,光是义大利麵的形状与酱汁,就会因为地区不同,而有着微妙的差异。

其实义大利在1948年所制定的宪法里,就基于在保证在国家水平的服务上,儘可能在其当时所划分的5大行政区给予充分的自治权力。而在1970年,义大利又建立了15个行政区。现在的义大利则是有20个行政区,其中并包括了5个自治区。

这里我们就先从9个有着最具当地代表性特色的几个大区的义大利麵开始谈起。它们分别是伦巴底大区、利古里亚大区、艾米利亚-罗马涅大区、托斯卡尼大区、拉吉欧大区、阿布鲁佐大区、坎帕尼亚大区、普利亚大区,和西西里大区。

伦巴底(Lombardia)蝴蝶麵(Farfalle)

起源于斯堪地半岛的伦巴底人原是日耳曼人的一支。西元569年,在其首领阿尔博因(Alboin)的领导下,翻越了阿尔卑斯山脉,并且攻佔了义大利北部。现在,北与瑞士相接,首府为米兰的伦巴底大区的伦巴底之名,正是由此而来。

「蝴蝶麵」(farfalle)又叫领结麵,是这个大区的代表麵款,而farfalle就是义大利文的蝴蝶 (发音为far-FALL-ay)。比较大的叫farlloni,较小的版本叫farllline,是需要用手搓的义大利麵之中最容易製作的。而其中央的皱摺则不但可以让煮过的麵有特别弹牙的口感,还可以盛住一些酱汁。

蝴蝶麵是义大利麵中比较古老的麵款,又被称做strichetti,是16世纪时的家庭主妇为了不浪费製作「帽子饺」(cappelletti)所剩下的麵团,而利用剩下的麵团而发明的。而义大利麵中比较古老的麵款都会以与其外型相似的生物来命名,像是「麵丝」(vermicelli)因其外型而以义大利文的虫命名、「田螺麵」(lumache)以义大利文的田螺命名,而蝴蝶麵也是因其外型形似蝴蝶而得名。

这种义大利麵款多半搭配的是奶油酱汁,蕃茄酱汁,或是搭配海鲜的沙拉,有时也会搭配浓厚的肉汁。伦巴底大区以奶油、鼠尾草与杏仁饼所做成的farfalle alla cremasca,为其代表性蝴蝶麵料理。而搭配鲑鱼与栉瓜的farfalle al salmone e zucchine也是十分收到欢迎的做法。

利古里亚(Liguria)压花圆麵片(Corzetti)

位于义大利西北部的利古里亚大区,西与法国接壤,因为南部沿岸为地中海一部份的利古里亚海而得名,其首府为义大利第一大港,也是哥伦布与缔造义大利统一的19世纪义大利革命家马志尼(Giuseppe Mazzini)的故乡热那亚(Genova)。

这种麵不会擀得很厚,并裁成圆盘状,两面用一对以手工雕上花纹的圆柱形果木戳章,印上浮雕似的花样,而这些花纹通常是家徽。压花圆麵的Corzetti这个名称来自14世纪时热内亚一种叫croset的钱币状麵食。

一开始,这种麵时上的图案是模仿1250年左右一种热内亚金币上的十字军十字架。所以这种麵的字根可以来自于拉丁文的crux,也就是十字架。后来,一些脑袋精明的热内亚製麵者利用热内亚贵族的虚荣心,便把麵片上的十字架改成了各家的家纹了。从文艺复兴时期开始,热内亚的贵族开始将家纹交给嫁进他们家的媳妇。也因此,将印了家纹的麵片做为结婚赠礼也成了当地的一种习俗。

压花圆麵片的装饰性与功能性兼具,麵片上的浮雕突饰可以留住少许的油性酱汁。而与其最对味与最经典的酱汁莫过于由新鲜罗勒叶、大蒜、松子、橄榄油、帕马森起士捣成的热内亚青酱(pesto Genovese)了。Pesto是「被捣碎的」的意思。而其中最经典的又非热内亚青酱,马铃薯与四季豆一起料理而成的压花圆麵片。

会有这样的组合,是因为在以前的热内亚共和国时代,当地的人们就已经会把大蒜和坚果捣成酱料来搭配义大利麵食用。会加马铃薯则是由于穷人买不起义大利麵,所以把这种酱料配马铃薯吃。不过由于马铃薯在16世纪才由美洲来到欧洲,所以加入马铃薯食用是近几个世纪的事了。而除了松子青酱外,压花圆麵片也常搭配胡桃青酱。此外,只加了橄榄油、松子和墨角兰的压花圆麵片料理则是最简便的一道。

艾米利亚-罗马涅大区(Emilia-Romagna)掐死麵(strozzapreti)

这个大区是全义大利最发达的大区。包括了熟成两年以上的起士帕马森起士(Parmigianoreggiano)、义大利生火腿(Prosiiutto),以及以牛绞肉为主,佐以洋葱、芹菜、红萝蔔等蔬菜香料与蕃茄糊慢炖而成的波隆那风肉酱,皆为此大区的代表性料理。除此之外,建立于西元1088年神圣罗马帝国时期的的世界上第一所大学波隆那大学(Università di Bologna),就是位于此大区的首府波隆那。

这个大区的特色麵款「掐死麵」(strozzapreti)直译的意思是把神父掐死(strozza是义大利文的「掐」或「勒死」的意思,preti则是指神父)。而其经典掐死麵料理strozzapreti alla pastora,则是以茄汁酱搭配火腿香肠、奶油、番红花和帕玛森起士。

这种麵的起源有着许多的传说:一说是古罗马马涅地方的妇女做麵给教士来抵扣部份地租,她们的丈夫见到脑满肠肥的神父吃自己妻子做的麵就生气,恨不得把他们都掐死;也有一说是这种麵形状像是扭乾的毛巾,可以用来勒死神父。总之就是反教会人士发明出来的料理。

不过为什幺民众会对当时的教士如此地恨之入骨呢?那是因为在好几世纪前的义大利,教会不但掌控着农民、工匠与一般人民精神层面的灵魂,也掌控了他们的物质生活。不管是教堂、土地、盔甲、道路、森林、商店还是酒馆,全都是属于教会的。他们贪婪地徵税,甚至卖赎罪卷来获取暴利,也难怪一般民众如此增恨教会的人了。

常用来搭配掐死麵的酱汁有小龙虾酱、芦笋烟燻火腿酱、野猪酱、蘑菇火鸡酱和戈尔根朱勒起士鲜虾酱(gorgonzola)。

托斯卡尼大区(Toscana)百合花麵(gigli)

首府为佛罗伦斯这个大区不但是义大利文艺复兴的发源地,也被认为是义大利最美的地区。而百合花麵被是为托斯卡尼大区的代表性麵款,不只是因为百合花是佛罗伦斯的象徵,更因为百合花做为佛罗伦斯的徽章已有千年的历史。

不过百合花麵多流行于义大利本地,这种麵出口的话则多以「风铃花麵」(campanelle)之名出口。这种用有波浪形花边的麵皮搓成锥形螺旋状的赏心悦目的麵款,可说是外型最每的义大利之一。不单如此,它的螺旋状造型更能够在食用时盛住酱汁。

在托斯卡尼,搭配百合花麵的代表酱汁为鹿肉茄汁酱。除此之外,奶油酱汁或是以蔬菜为基底的酱汁也非常适合。

拉吉欧大区(Lazio)吸管麵(bucatini)

拉吉欧(Lazio)的意思为「拉丁人之地」,而此大区的首府正是罗马。义大利文的buco是孔洞,bucato则是打洞、钻孔的意思,都是bucatini的字源。不过吸管麵在义大利南部则不叫bucatini而叫perciatelli。Perciatelli源自拿波里的perciato这个字,意思是「刺穿」。

这种类似于大义大利圆直麵spaghettoni的麵只所以会将中心挖空,是因为其粗厚实心的麵要煮比较久才会熟,如果麵是空心的,煮的时候沸水便会跑入麵管内,形成里外同时受热的状态,进而缩短了煮麵的时间。除此之外,这样也可以让麵在煮的时候的里外受热更加均匀。

吸管麵的起源可能来自于用一种叫ferretto的製麵用细长棒子。製麵时,将一一小块麵团捲在ferretto上拉长后,再将ferretto抽出,如此一来,麵体的中心就是中空的了。这样做法也会用在芦秆麵(busiate)、通心捲丝(maccheroni al ferretto)和螺旋麵(fusilli)这些现在在义大利南部仍旧以手工製作的麵上头。

在罗马很流行的「辣味培根茄汁吸管麵」(bucatini all’Amatriciana)是这种麵最出名的料理。辣味培根茄汁吸管麵的酱汁Amatriciana源自于阿玛翠斯 (Amatrice)这个距离罗马100英里的地方。而这道料理许多人认为是由一道由腌的猪颊肉(guanciale,如果没有的话可用腌五花肉pancetta取代)、起士与黑胡椒做成的义大利麵gricia演变而来的。

阿布鲁佐大区(Abruzzo)弦麵(spaghetti alla chitarra)

阿布鲁佐大区位于义大利中部,是义大利的心脏地带,首府为拉奎拉(L’Aquila)。

弦麵,也就是spaghetti alla chitarra中的chitarra是义大利文的吉他。而弦麵由于是以有着如琴弦一样,一条条拉直拉紧的了的金属丝线的木製框工具「弦麵切麵机」(Chitarra Pasta Cutter)所切成,故名弦麵。

而这种切麵机器是1890年的时候在这个大区的基替省 (Provincia di Chieti)被发明的。在此之前,必须要使用一种有许多凹槽的特殊擀麵棍来做这种麵,才能够切出这种麵的形状。

弦麵虽然有着义大利圆直麵的spaghetti的长型外观,但切面是方的。不过这种鸡蛋麵条也被称做maccheroni alla chitarra。明明是长麵条,却被冠上通心麵之名,乍听之下有些匪疑所思,但其实,在南义的许多地方,maccheroni这个字到现在依旧是泛指所有的麵食。

传统上,弦麵都被搭配炖羔羊肉来吃。而这道乡土气息浓厚的义大利麵款由于製作简单,又和切成丝的蔬菜非常搭,因此受到许多义大利料理的厨师喜爱。

坎帕尼亚大区(Campania)笔尖麵(penne)

这个南义大区知的代表性麵款「笔尖麵」是知名度最高的管状麵。管状麵的特徵就是麵身呈中空的圆筒状,而笔尖麵的长度约为宽度的5倍,而由于其两端皆为笔尖般的斜切口,因此也被称为斜管麵。笔尖麵的有两种。一种是麵管是平滑表面的,称为lisce;另一种是沟纹状的,称为rigate。

沟纹状表面的笔尖麵口感更为扎实,也更能够盛住多一些汤汁。而其两端的斜切口也如同鹅毛笔尖蘸吸墨水般地吸附汤汁。而这也是其名称penne的由来。Penne是义大利文penna的複数型,意思是就笔。而这个字又是取自拉丁文的penna,意思就是鹅毛笔。笔尖麵很容易与「新郎麵」或「蜡烛麵」(ziti/candele)搞混,但后者比笔尖麵要来得长。

笔尖麵和蝴蝶麵(farfalle)与贝壳麵(conchiglie)一样,都是以外型命名的义大利麵款。不过,到底是先出现这些造型的麵之后才被命名的,还是是人们刻意创造出这些造型的麵,则是很难回答的问题。

但是笔尖麵不同,它有着它精确的诞生日:1865年的3月11日。1865年的3月11日,乔凡尼.巴提斯塔.卡普罗欧(Giovanni Battista Capurro),一位热内亚附近的圣马丁诺.阿巴诺(San Martino d’Albano)这个地方的製麵师傅,成功地申请到一个能够斜向切割麵团而且麵体不会破碎的切麵机的专利。在这天之前,人们只能用剪刀来干这个活。不过那时的笔尖麵是有颜色的,因为添加了蕃红花。

笔尖麵一般搭配的是较浓的肉酱,鲜少搭配海鲜或是奶油酱。而笔尖麵最常见的做法是搭配辣味茄汁酱arrabbiata。Arrabbiata这个字在义大利文中指的是「生气」。这个酱汁之所以取这个名字,是因为其呛辣的味道会让你像是生气一般地吃得满脸通红。

辣味茄汁酱arrabbiata的做法是先以橄榄油煎蒜片到香之后,加入辣椒末、蕃茄泥、盐,然后在保持微滚的状态下煮至酱汁变浓和不稠的状态时再补些盐,然后离火加入罗勒叶就完成了。

而笔尖麵除了搭配辣味茄汁酱的作法外,焗烤的penne al forno与佐牛尾酱的peene al sugo di coda也让人食指大动。而在义大利中心的温布利亚大区(Umbria),则有penne alla norcina这道奶油香肠酱再配上松露与帕玛森起士的笔尖麵料理。

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